Esterházy- Schnitte

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Die Esterházy-Schnitte wurde von Budapester Konditoren erfunden, ist nach Paul III. Anton Esterházy de Galantha benannt und erfreut sich nicht nur im pannonischen Raum großer Beliebtheit. Wie man sie zu Hause ganz einfach selber machen kann, erfährt ihr in Kuchl Pannonia.

Butter in Zimmertemperatur

In jeder Ausgabe von Kuchl-Pannonia bereitet eine erfahrene Hobbyköchin  für Burgenland Mitte  burgenländische Klassiker zu. Diesmal zaubert Isabell aus Markt St. Martin eine Esterházy-Schnitte.
In jeder Ausgabe von Kuchl-Pannonia bereitet eine erfahrene Hobbyköchin
für Burgenland Mitte
burgenländische Klassiker zu. Diesmal zaubert Isabell aus Markt St. Martin eine Esterházy-Schnitte.

Als Erstes wird die Butter herausgestellt, da diese zur Verarbeitung Zimmertemperatur haben muss. Doch nun alles der Reihe nach: zuerst bereitet man die Vanillecreme zu. Dazu wird die Milch aufgekocht, die weiteren Zutaten glatt gerührt, in die kochende Milch eingerührt, nochmals kurz aufgekocht und dann zum Auskühlen beiseitegestellt.

Während die Vanillecreme auskühlt, wird der Mandel-Baiserteig zubereitet. Dazu wird das Eiweiß kurz aufgeschlagen, dann der Zucker eingerieselt und steif geschlagen. In die steif geschlagene Masse die gemahlenen Mandeln unterheben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad  Ober- und Unterhitze, damit die Baisermasse keine Blasen wirft, 10–15 Minuten leicht braun backen. Dabei steckt man einen Kochlöffel in die Ofentür, damit der Dampf entweichen kann. Den fertigen Baiserteig aus dem Backrohr nehmen und gestürzt abkühlen lassen. Die noch warme Baisermasse in drei gleich große Teile schneiden.

Buttervanillecreme

Während die Baisermasse auskühlt, wird die Buttervanillecreme fertiggemacht. Dazu wird die zimmerwarme Butter mit dem Puderzucker und Rum schaumig geschlagen und anschließend die abgekühlte Vanillecreme nach und nach untergerührt, bis eine homogene cremige Masse entsteht. Die fertige Buttervanillecreme anschließend in drei gleiche Teile teilen.

Die Esterházy-Schnitte wird geschichtet, als Erstes legt man eine Schicht Baiserteig auf und bestreicht diese gleichmäßig mit Ribiselmarmelade und dem ersten Teil der Buttervanillecreme und wiederholt dies. Das letzte Stück des Baiserteiges vorerst beiseite legen, die geschichtete Esterházy-Schnitte auf den Seiten mit der restlichen Buttervanillecreme bestreichen und anschließend mit Mandelsplitter auf allen vier Seiten bedecken.

Esterházy-Muster

Für die Zuckerglasur wird Zucker mit etwas Wasser und einem Schuss Zitronensaft glatt gerührt. Da das Esterházy-Muster aus zwei Farben besteht, werden 2 EL der fertigen Zuckermasse mit Kakao vermengt (eventuell noch ein paar Tropfen Wasser beimengen). Zum Verzieren die weiße Zuckermasse gleichmäßig auf dem letzten Baiserteig verteilen, zügig die braune Zuckermasse mit einer Spritztülle in drei oder vier Längsstreifen auftragen und mit einem Zahnstocher das typische Esterházy-Muster zeichnen. Anschließend die Esterházy-Schnitte über Nacht kühl stellen und mit frischem, saisonalem Obst genießen.

Zutaten:

Vanillecreme:
250 ml Milch
2 Pkg Vanillezucker
40 g Puderzucker
20 g Vanillepuddingpulver

Buttercreme:
250 g Butter
100 g Puderzucker
2 cl Rum

Baiserteig:
5 Eiklar
150 g feiner Zucker
150 g gemahlene
geschälte Mandeln
1 MSP Zimtpulver

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