In unser­er Serie „Mythen & Sagen“ machen wir uns auf die Suche nach Sagen, Leg­en­den und Mythen, die in der Region ver­ankert sind, unter­suchen gemein­sam mit regionalen Experten ihren Hin­ter­grund und graben nach dem wahren Kern der Geschichten.

Die Fas­ten­zeit ste­ht für Verzicht auf son­st beliebte Speisen, mit Aus­nahme des Son­ntags. Früher wur­den daher die Brezeln für die ganze Woche auf ein­er Schnur aufge­fädelt; pro Erwach­sen­em gab es eine Breze pro Tag, für Kinder die Hälfte. So wird es in der Buck­li­gen Welt und im Wech­sel­land über­liefert. Wir haben uns die beson­dere Tra­di­tion der Fas­ten­breze angeschaut.

„Die Fas­ten­breze ist ein cir­ca zehn bis 14,5 Zen­time­ter großes Back­w­erk, welch­es durch ein­fache Zutat­en besticht“, so Bäck­er­meis­ter Her­wig Dorf­stet­ter aus Mönichkirchen. Weizen- und Roggen­mehl, Wass­er, Salz und Hefe – viel mehr braucht es nicht. „Allerd­ings hat im Laufe der Zeit jed­er Bäck­er ein eigenes Brezen­rezept kom­poniert“, ist sich Dorf­stet­ter sich­er. Roggen­mehl macht den Teig weniger zäh und nimmt mehr Wass­er auf, wodurch die Brezeln länger weich bleiben. „Aus einem Teil des Mehls wird ein Dampfel bere­it­et, welch­es sehr fest gehal­ten wird und nicht ganz aus­reifen muss. Danach wird der Teig gemis­cht, er sollte sehr fest und kalt sein. Brezen dür­fen nicht zu schnell reif wer­den und der Teig darf nicht ras­ten, son­dern wird gle­ich weit­er­ver­ar­beit­et. Danach wird das Gebäck geformt“, klärt uns der Bäck­er­meis­ter auf.

Eigene Zubere­itung

Die Fas­ten­brezen wer­den nun auf Läden (Holzbret­ter mit Leinen bespan­nt) zur Gare gestellt. „Sie muss, anders als bei Sem­merln & Co, sehr trock­en und kühl ver­laufen. Dadurch trock­net die Teigob­er­fläche aus und das Brez­erl wird sta­bil“, erk­lärt der Bäck­er­meis­ter. Danach wer­den die Brezen eine Minute im Wass­er gekocht und anschließend im Back­ofen sehr heiß und kurz fer­tig geback­en. Im niederöster­re­ichis­chen und Wiener Raum wird das Fas­ten­brez­erl nach dem Kochen mit einem Teig aus Weizen, Roggen­mehl, Salz und Wass­er bespritzt und erst danach im Back­ofen fer­tig geback­en. „Heutige mod­erne Back­öfen in der Bäck­erei kön­nen mit Wasser­dampf eingedampft wer­den; dadurch erhal­ten die Brote und Gebäcke ihren schö­nen Glanz“, ver­rät Dorf­stet­ter.
Durch diese Funk­tion wird heute vielerorts auf das vorherige Kochen verzichtet und die Brezen wer­den in ein­er Atmo­sphäre aus Wasser­dampf gebacken.

Beliebtestes Back­w­erk

„Auch wenn wir uns heute nicht mehr so genau an die kirch­lich kuli­nar­ische Anord­nung in der Fas­ten­zeit hal­ten, ist das Fas­ten­brez­erl eines der beliebtesten Back­w­erke, welch­es wir für unsere Kun­den im Jahresver­lauf her­stellen“, ist sich Dorf­stet­ter sich­er. Sein per­sön­lich ältestes Rezept für Sud­brezel ste­ht in einem Fach­buch „Die Wiener und öster­re­ichis­che Bäck­erei“ von Matthias Tschein­ing aus dem Jahre 1913 in Kur­rentschrift verfassts.

Wie die Breze zu ihrem Ausse­hen kam

Früher wur­den Bäck­er, welche ein zu leicht­es oder unge­nießbares Brot her­stell­ten und den­noch verkauften, mit dem „Bäck­er­schupfen“ bestraft. Hierzu wur­den sie in einen Käfig ges­per­rt und ins Wass­er gewor­fen, bis sie ertranken. Ein sehr schlauer Bäck­er, welch­er zum Bäck­er­schupfen verurteilt wurde, schloss mit dem Richter einen Han­del ab. Er solle ihm eine Auf­gabe stellen, die unmöglich zu bewälti­gen sei. Wenn er es bis zum näch­sten Tag trotz­dem schaffe, solle er freige­lassen wer­den. Der Richter sagte zu und gab dem Bäck­er die Auf­gabe, ein Brot zu back­en, durch das dreimal die Mor­gen­sonne scheinen könne.

Der Bäck­er wurde, in Ket­ten geschla­gen, zum Back­ofen gestellt und durfte die ganze Nacht arbeit­en. In sein­er Verzwei­flung ob dieser schw­eren Auf­gabe fiel der Bäck­er mit über die Schul­tern überkreuzten Arme neben dem Back­ofen nieder. Durch seine Kör­per­hal­tung kam dem Bäck­er die Idee der heuti­gen Brezen­form. So schlang er ein Brot, das aussieht, als würde man die Hände vor dem Brustko­rb in Sorge überkreuzen. Siehe da, am Mor­gen schien der erste Son­nen­strahl dreimal durch die Brot­form und der Bäck­er kam frei.

Übri­gens: Wer sich näher für die Geschichte des Bäck­er­handw­erks inter­essiert, der kann das Brot- und Müh­len­mu­se­um in Glog­gnitz besuchen, nähere Infos unter info@​brotundmuehle.​at.